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Pénètre dans la bulle du cloitre des Cordeliers à Saint-Emilion par Fleur explore Bordeaux...

16 novembre 2018
Cette semaine, Fleur t’embarque pour Saint-Émilion à la découverte d’un site célèbre mais incontournable : le cloître des Cordeliers.

Lieu pittoresque classé Monument Historique et inscrit au Patrimoine Mondial de l’UNESCO ; producteur de crémant au pays du vin rouge ; jardin et terrasse où se prélasser… Les raisons pour s’attarder au cloître des Cordeliers sont nombreuses. Mais tout d’abord, voici l’histoire de ce lieu unique…

L’histoire du cloître des Cordeliers

La naissance du cloître des Cordeliers
C’est au milieu du XIVe siècle que les moines franciscains, également connus sous le nom de « Cordeliers » (en référence à la corde qui maintient leur habit) s’établissent à Saint-Émilion.
Parce qu’ils vivent à l’extérieur des douves du village et subissent de nombreuses attaques, le pape et le roi d’Angleterre, Richard II, les autorisent à entrer pour s’installer à l’intérieur.
Au fil des siècles, les Cordeliers étendent leur lieu de vie en construisant un cloître, un corps de logis, une église, un chai, un cuvier…
Puis, à la Révolution, ils sont chassés de leur domaine. Le cloître des Cordeliers entre alors en dormance. Laissé à l’abandon, le lierre et les arbres prennent possession des lieux.

Les Cordeliers, producteur de Crémant de Bordeaux
En 1892, la famille Meynot rachète le domaine et les galeries souterraines situées dessous. Ils souhaitent profiter des conditions de vieillissement idéales offertes par ces galeries pour élaborer un vin pétillant et s’établir comme producteur de Crémant de Bordeaux. Afin d’accéder directement aux galeries, les propriétaires creusent un passage depuis l’église.
 
Les galeries souterraines
Véritable dédale sous le village, le cloître des Cordeliers abrite 3 kms de galeries souterraines. De l’extraction de la pierre, pour bâtir Saint-Émilion et certains quartiers de Bordeaux, naissent ces galeries.Avec une température constante de 12°C et 80% d’humidité, elles possèdent les conditions idéales pour faire vieillir le vin.

La méthode traditionnelle
Pourquoi ce terme ?
Connais-tu la méthode traditionnelle pour l’élaboration de crémants ? Sais-tu pourquoi elle se nomme ainsi ? Le mot « champagne » est une marque déposée. Son nom est protégé : un vin effervescent est nommé champagne uniquement si son origine provient de la région du même nom. Les crémants produits en dehors de la Champagne peuvent être travaillés, comme c’est le cas pour Les Cordeliers, suivant la même méthode que les champagnes. Ils sont décrits comme élaborés selon « la méthode traditionnelle ». Elle indique qu’une seconde fermentation alcoolique a eu lieu dans la bouteille mise en vente. As-tu déjà visité des caves en Champagne ? Pour ma part, pas encore mais j’y compte bien !

Le processus
Pour obtenir un vin effervescent, il faut d’abord avoir un vin tranquille (sans bulles). Tu te souviens des étapes de la vinification ? J’en ai parlé dans mon article « à la découverte d’un métier : le vigneron ». Dans le cas des vins à jus blanc pétillants, on presse immédiatement les raisins après la récolte pour obtenir un jus clair. On ne laisse pas non plus macérer la peau des raisins. Puis, la fermentation alcoolique débute et transforme le jus en vin.
 
La prise de mousse
Après cette première fermentation, on insère dans la bouteille des levures et du sucre, c’est la liqueur de tirage. Elle déclenche une seconde fermentation alcoolique qui produit du gaz carbonique. On installe les bouteilles à l’horizontale avec une capsule provisoire. Le gaz, emprisonné, se dissout dans la bouteille, c’est la prise de mousse. L’élevage sur lie (les levures mortes) commence.
 
Remuage
Cette seconde fermentation laisse un dépôt de levures mortes. Afin de pouvoir le récupérer, les bouteilles sont progressivement inclinées et le dépôt entraîné par gravité vers le goulot. Autrefois, ce procédé se faisait à la main, bouteille par bouteille, et prenait un temps considérable. Aujourd’hui, des machines ont été conçues pour pouvoir manier un ensemble de bouteille à la fois.

Dégorgement
Il faut maintenant retirer le dépôt de la bouteille. Une machine gèle le goulot, solidifie le dépôt et ouvre la bouteille qui éjecte, grâce à la pression, le dépôt.

Dosage
La pression ayant éjecté une petite quantité de vin, la bouteille est remise à niveau en ajoutant une « liqueur d’expédition ou de dosage » (mélange de sucre et de vin). Le taux de sucre final déterminera si le vin est classé sous la catégorie « brut », « extra-brut »…

Les particularités des vins des Cordeliers
Plusieurs particularités font la signature des vins pétillants des Cordeliers :

– Chaque cuvée des gammes « vintage » et « prestige » est un monocépage, c’est-à-dire élaboré à partir d’un seul cépage. Le blanc de blanc est produit à base de sémillon, le blanc de noir est à base de cabernet franc et le rosé à base de merlot.

– Le temps de vieillissement est de 3 à 7 ans sur lies. Par exemple, le blanc de noir vieilli entre 5 et 7 ans dans les caves souterraines du domaine.

– Chaque cuvée est millésimée, ce qui permet, pour les amateurs et fidèles des Cordeliers, de noter les subtiles nuances entre les années.
 
Une tradition dans le jardin du cloître
Depuis une centaine d’années, les amoureux de crémants et de macarons s’amusent à attacher le bouchon aux arbres avec le ruban de la boîte de macarons en faisant un vœu. Si le bouchon tombe, le vœu se réalise… Aujourd’hui, la boîte de macarons ne porte plus ce ruban, c’est donc avec le muselet de la bouteille que le bouchon est attaché. Et toi, as-tu déjà fait un vœu au cloître des Cordeliers ?

Un souffle nouveau
Depuis 10 ans, le cloître des Cordeliers appartient à la famille Cales qui œuvre pour développer l’activité tout en conservant l’authenticité du site. Depuis leur arrivée, la production des crémants a considérablement diminué pour s’attacher à la qualité des vins élaborés (comme le temps de vieillissement) plutôt qu’au volume. La famille a aussi développé des visites guidées, un bar à bulle, une boutique, une salle de séminaire. Aujourd’hui, elle continue de rénover le site. Cet hiver sont notamment prévus des vitraux pour l’église et l’aménagement d’un nouvel espace d’accueil.

Visiter le cloître des Cordeliers
Le cloître des Cordeliers sera à nouveau ouvert au public à partir d’avril 2019 et ce tous les jours de l’année de 11h à 19h (jusqu’à 20h en juillet et en août).
Selon tes envies, tu pourras profiter du domaine de diverses manières :

– Déguste un verre de bulles dans le jardin ou en terrasse, en l’accompagnant de macarons de Saint-Emilion (une recette qui existe depuis 1620 !) N’oublie pas d’accrocher le bouchon à un arbre pour faire un vœu !

– Compose ton propre panier pique-nique et passe un moment champêtre tout en savourant des produits locaux.

– Suis le guide dans les galeries souterraines pour découvrir les secrets de fabrication de leurs vins pétillants.

– Déambule autour du cloître pour découvrir son architecture romane, ses colonnes monolithes (taillées dans une seule pierre) et en explorer les moindres recoins. Peut-être verras-tu les colombes qui ont élu domicile dans le clocher ?

Une fois installé dans le jardin, le temps s’arrête, l’agitation des rues disparaît pour laisser place au calme dans l’un des seuls espaces verts du village.

Autre nouveauté 2019 : la possibilité de visiter les caves souterraines en tuk-tuk. Voici une nouvelle intéressante pour les personnes qui ont des difficultés à marcher ou les petits et grands ayant une âme d’enfant. Si tu souhaites participer à une visite guidée, tu peux contacter, dès avril 2019, le cloître des Cordeliers pour des visites privées ou groupées. L’office du tourisme de Saint-Emilion propose également des visites groupées du cloître avec leurs guides.

 Un peu de slow tourisme
Pour venir à Saint-Émilion, nul besoin de voiture. Tu peux t’y rendre en train depuis Bordeaux. Cela prend environ 40 minutes et le billet coûte environ 10€. La gare se trouve en bas du village, à 2 kms. Profites-en pour explorer les alentours à pied ou à vélo. L’office du tourisme propose des circuits de randonnées pour parcourir le vignoble. Rends-toi par ici si cela t’intéresse.